segunda-feira, 27 de dezembro de 2010

HISTÓRIA DO PORCO

INTRODUÇÃO

Quero fazer uma homenagem a esse animal que ofereceu e oferece à humanidade tantos recursos alimentícios. Durante 45 anos estive ligado a atividades empresariais na área de alimentação e mais especificamente no ramo de carnes suínas e aprendi algumas coisas que gostaria de compartilhas com alguns amigos que possam interessar por esse assunto.
Quando estive na Alemanha em 1986 tive a oportunidade de visitar uma feira da indústria de carnes em Frankfurt e na oportunidade participei, junto com outros empresários brasileiros de uma visita a duas unidades industriais no interior desse país, numa delas fui surpreendido com a informação surpreendente de que fabricavam 1700 produtos diferentes com a carne suína. Com certeza a carne suína é consumida em toda Europa em larga escala, no norte predominam os embutidos como salsichas, lingüiças e frios e na península ibérica os curados como salames e presuntos crus
A china tem a maior população do mundo, a maior produtora (54% da produção mundial) de carne suína e a maior consumidora (40 % do consumo mundial), o que nos leva a deduzir só por essa informação que a carne de porco é a maior fonte de proteína animal consumida no mundo, apesar das restrições religiosas de muçulmanos e judeus que a consideram impuras. Os chineses consomem a carne de porco predominantemente, in natura, os europeus e americanos consomem, mais, o produto industrializado.
Porco é a denominação vulgar dada às diferentes espécies de mamíferos bunodontes  , patas curtas com quatro dedos revestidos por cascos, cabeça de perfil triangular e focinho cartilaginoso. Origina-se do javali, porém existente quase em toda parte como animal doméstico, e sua carne é bastante apreciada.
Do porco tudo se aproveita – carne, toucinho, miúdo (Fígado, coração, língua) toucinho, sangue Rabo, orelha, pé, cabeça, miolos, nervos, cartilagens, pelos e tripas. O porco também fornece órgãos para serem transplantados no homem – tendo suas válvulas para implante no coração melhor qualidade, e mais aceitação, que as de material sintético.


HISTÓRIA DOS PORCOS


Os suínos apareceram na Terra há mais de 40 milhões de anos, sendo parte, portanto, da aristocracia pré-histórica do mundo animal. Pertencem ao gênero Sus e com base em suas origens são filiados a três grandes espécies:

Sus scrofa - tipo célico, descendente do javali europeu;
Sus vitatus - tipo asiático, originário da ÌNDIA
Sus mediterraneus - tipo ibérico

Desde a Idade da Pedra Polida (18.000 a 5.000 a.C), o europeu e o habitante do Oriente Próximo comiam a carne do porco. Sua domesticação, que antes se creditava aos chineses ou aos mesopotâmios, foi observada há 10.000 anos, conforme recente pesquisa do arqueólogo americano M. Rosemberg, que descobriu que os primeiros homens de aldeias fixas, tinham como principal fonte de alimento os suínos, e não cereais como a cevada e o trigo.
A história do porco é marcada por amores e desamores. Até nos textos sacros. O Levítico (11, 2 a 8) cristão ensinava aos judeus que “entre todos os animais da terra, eis os que podereis comer: podereis comer todo animal que tem a unha fendida e o casco dividido, e que rumina. Mas não comereis aqueles que só ruminam ou só têm a unha fendida... como o porco que tem a unha fendida e o pé dividido, mas não rumina; tê-lo-eis por impuro. Não comereis da sua carne e não tocareis nos seus cadáveres...”. O Alcorão (2, 168) mulçumano diz que “estas coisas Ele te proibiu: carniça, sangue e carne de porco”. Na Índia a deusa Kali é representada por enorme porca que cria, mata e engole seus filhotes, perpetuando o ciclo da vida. Sem esquecer que, segundo as más-línguas, Buda morreu de indigestão. Empanturrado com carne de porco.
No Egito, fama ou desgraça dependiam de seu sexo. Carnes de porco macho não podiam ser consumidas. Por ser tida como impuras – posto se acreditar, então, serem responsáveis pela transmissão da lepra. Enquanto fêmeas, símbolo de abundância, eram oferecidas em sacrifício a Osíris; com o privilégio discutível de serem em seguida devoradas pelos sacerdotes. Na China o ideograma lar corresponde ao desenho de um porco, sob o teto de uma casa. Na Grécia é citado por quase todos os pensadores. Homero se refere na Odisséia a Eumeu, o “divino porqueiro” (aquele que trata dos porcos); e foi em casa deste que Ulisses se abrigou no retorno a Ítaca e à sua Penélope. Ainda na Odisséia, Circe transforma os companheiros de Ulisses em porcos. Hércules enfrenta o javali de Erimatéia. E Teseu, a porca de Crommyon. Aristóteles desce de sua filosofia para observar que, “bem alimentado, o porco está apto sexualmente em todas as horas, da noite e do dia”.
Aristófanes se deliciava com “fígado do porco cozido entre dois pratos, temperado com ervas”. Mas o prato presente nas mesas gregas, em todas as festas, era mesmo o koiridión – leitão (previamente alimentado com mosto de uva) recheado com ervas e assado no forno. Sem esquecer os enchidos – invenção dos povos bárbaros (celtas, godos, visigodos, ostrogodos e vândalos), que desenvolveram essa técnica de conservar carne durante o inverno. Sendo esses enchidos, na Grécia, feitos por allantaupolés – peritos na arte de corte e conservação do porco.
Romanos também eram grandes apreciadores de porcos. . Não havendo banquete, por lá, em que não se encontrasse vulvas e tetas de porcas – virgens, estéreis ou parideiras, segundo a importância do homenageado. O Imperador Heliogábalo, durante meses, se alimentou apenas desses manjares – segundo Plínio, o naturalista. Sugerindo este, em seus estudos, o “abate do leitão aos cinco dias, cordeiro aos oito e vitela aos trinta”. No capítulo denominado “Cozinha Suntuosa”, de sua Arte Culinária, Apícius fornece numerosas receitas de porco – molhos para acompanhar leitões assados, chouriços, presuntos, rabos guisados, recheios de pés de porco. Petrônio descreve, em Satíricon, banquete de javali recheado com pássaros vivos, acompanhado de botulus (espécie de chouriço). Ainda referindo lugares fantásticos, em que era possível “encontrar porcos já assados passeando”. Ao porco chamavam então chacim – donde “chacinado”, nos primórdios, era só um porco defumado. Faltando apenas lembrar que, para os romanos, o mais nobre dos esportes era a caça ao javali.
Mas os babilônios e os assírios muito apreciavam o porco. Faziam-no figurar em suas esculturas e baixos-relevos. Os gregos e, sobretudo os macedônios, eram grandes apreciadores da carne suína. Ao rei Felipe, e a seu filho Alexandre, o Grande, costumavam servir leitõezinhos assados em bandejas de ouro. Os gregos criavam suínos e os dedicavam a sacrifícios aos deuses Ceres, Martes e Cibeles. Para os habitantes da ilha de Creta, estes animais eram sagrados, sendo considerado o principal alimento de Júpiter, que segundo a lenda teria sido amamentado por uma porca. Durante o Império Romano, houve grandes criações e era apreciada sua carne em festas da Grande Roma e também pelo povo. Columela, Varão e Plínio, escrevendo sobre os suínos, ensinaram a criá-los. Catão acreditava que a prosperidade de um lar se avaliava pela quantidade de toucinho armazenada. Também entre os povos germânicos era um alimento muito procurado. Carlos Magno prescrevia para seus soldados o consumo da carne de suíno. Nesta época foram editadas as leis sálicas e borgonhesas, que puniam com severidade os ladrões e matadores de porcos.
Na idade média a carne de maior prestígio, em toda a Europa, era a de porco. Em Portugal também. Além de saborosa essa carne definia, nos tempos da inquisição, cristãos (os que a tinham à mesa) e judeus (proibidos desse consumo). Porcos eram engordados com restos de comidas, na “corte” – nome dado a pocilgas situadas junto às casas. Sendo a matança desses porcos “exemplo supremo de festa lúdica”, segundo o antropólogo português Ernesto Veiga de Oliveira. Essa festa era carregada de simbolismo, significando fartura para a família, o ano todo. Fazia-se “o cozido da matança” com carnes frescas ou salgadas (rabo, orelha, barbela, focinho), além de enchidos (chouriço, lingüiça, cacholeira e farinheira), de porco morto no ano anterior. Na dieta dos doentes se prescrevia porquinho novo, “carne sem pecado”. Por ser consumida nos primeiros dias do luto, carne de porco era também conhecida como “comida de dó”. Ainda hoje é, por lá, preferência nacional.
Os primeiros suínos chegados ao Brasil vieram com Martim Afonso de Souza em 1532, estabelecendo-se em São Vicente, no litoral paulista. Pertenciam às raças da Península Ibérica existentes em Portugal. Muitos escaparam e embrenharam pelas matas formando grupos independentes. Foi a partir do início deste século que o Brasil recebeu os efeitos melhoradores dos países de Zootecnia mais avançada, aqui aportando exemplares das raças Berkshire, Tamworth, Large Black Yorkshire, todas inglesas. Posteriormente vieram reprodutores Poland-China e Duroc e só nas décadas de 30 e 40 chegaram espécies Wessex e Hampshire e na de 50 a Landrace.

A CARNE DE PORCO NO BRASIL

O Brasil é privilegiado em relação à abundância e diversidade de alimentos. Em todas as regiões, principalmente nas capitais e cidades maiores, existem restaurantes e redes de fastfood que atendem a todos os paladares, mas:
Na Amazônia predominam os peixes e produtos regionais
No nordeste a carne de bode, frutos do mar e peixes com destaque para a comida Baiana que é muito variada e condimentada
No centro oeste a carne bovina e produtos regionais
No sul o churrasco com carnes bovinas está muito presente e ali se encontram as grandes indústrias que processam a carne suína. Apontamos também a presença da colonização italiana e alemã onde se consome a carne de porco em grande e escala principalmente os produtos processados como salames, copas, eisbein (joelho de porco) e outros típicos dessas culturas.
No sudeste se encontra de tudo, é a região mais desenvolvida e onde se encontram as maiores metrópoles. Em São Paulo a influencia de italianos, japoneses, chineses, coreanos, portugueses, espanhóis e outros europeus formam um mosaico de culinárias encontrado em poucos locais no mundo. As massas, as pizzas de origem italiana têm certo domínio, a comida japonesa esta muito presente de uns anos para cá. No Rio de Janeiro é forte a influencia portuguesa, mas a diversidade é enorme, também é nessa cidade que surgiu a Feijoada.
FEIJOADA  (veja  lacstephan. blogspot .com  tratado da feijoada)


Carne de Porco em Minas Gerais

No fim do século XVIII, começou a ocupação das atuais regiões da Zona da Mata, Norte de Minas e Triângulo Mineiro e Alto Paranaíba. A expansão dos limites de Minas Gerais continuou ao longo do século XIX. Em 1800 definiu-se a divisa com o Espírito Santo, a qual foi estendida até a Serra dos Aimorés. Em 1816, as atuais regiões do Triângulo e Alto Paranaíba foram incorporadas a Minas Gerais transferidas da Capitania de Goiás. Em 1824 o atual Noroeste de Minas deixou de pertencer a Pernambuco e foi incorporado a Minas. Já a divisa com o Rio de Janeiro, estabelecida sem muita precisão desde 1709, foi fixada em 1843, e, em 1857, o Vale do Jequitinhonha foi definitivamente transferido da Bahia para Minas Gerais.
decadência da produção aurífera nas últimas décadas do século XVIII desencadeou um movimento migratório das vilas do ouro para outras áreas da Capitania das Minas Gerais. Nos primeiros anos do século XIX, as lavouras de café da Capitania do Rio de Janeiro atingiram Minas Gerais pelos vales dos afluentes do Rio Paraíba do Sul. Localizaram-se, inicialmente, na Zona da Mata, nas fazendas dos seus desbravadores, cujas famílias eram oriundas das regiões de Vila Rica, do Serro e do Sul de Minas.
Rapidamente a cafeicultura se difundiu, transformando-se na principal atividade da Província de Minas Gerais .
Nas Minas Gerais a partir da predominância das atividades agrícolas, em suas fazendas e povoados registrou-se forte a presença da carne de porco na alimentação do dia a dia, o torresmo, a lingüiça, o lombo, a costelinha, o pernil, o suam estavam presentes na elaboração desses pratos.
Fatores Geográficos influenciaram na preferência dos mineiros pela carne suína, por ser uma região montanhosa o gado leiteiro foi opção possível o que dificultava o consumo de carne de boi de boa qualidade, na verdade só se consumia esse tipo de carne, cosida, ``quando a vaca atolava ´´, aquelas que seriam descartadas, é obvio que naquela época não se transportava a carne de outras regiões, só era viável a criação de animais de pequeno porte como o porco e o frango que são à base da comida mineira.

Feijão tropeiro – Tutu a mineira – leitão pururuca – costelinha de porco – torresmo - arroz de suam
Costelinha com canjiquinha - lingüiça

A carne de Porco em Juiz de Fora
A partir de 1850   Juiz de Fora despontava como a principal cidade mineira, estimulada pela imigração de alemães e italianos para trabalhar nas fazendas e nas fábricas. Construíram-se as primeiras usinas hidroelétricas, ferrovias e rodovias de Minas Gerais - com destaque para as pioneiras no Brasil Estrada União e Indústria e Usina de Marmelos - e foram fundadas suas primeiras instituições bancárias.
Em 1858 chegaram em Juiz de Fora mais de 1600 imigrantes alemães que formaram  colônias agricolas  em São Pedro e Borboleta ,Na Região do Bairro Fábrica  se estabeleceram alemães com profissôes definidas  que aqui vieram para a construção da estrada União indústria.
Até o inicio do seculo xx ,oa porcos eram abatidos nas fazendas para consumo dos proprietários e escravos , sendo que após a abolição da escravatura esses foram substituidos por mão de obra paga principalmente imigrantes italianos  italianos .
A presença dos imigrantes também influenciaram no consumo da Carne de Porco e  na produção de derivados.
A partir de 1900 em algum momento ,eram abatidos porcos no bairro Borboleta e levados para serem vendidos no Morro da Gratidão ,hoje Morro da Glória onde surgiu  na decada de 1940 o Açougue Gloria .

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